Trockenpökeln

Zutaten:

Für das Einreiben (pro kg Fleisch)

• 25 g Salz (Nitritpökelsalz, Salz mit Salpeter)
• 1 g Zucker
• Gewürze nach Belieben (Knoblauch, Pfefferkörner, Nelken, Wacholder, Lorbeer, Majoran,…)

Für die Lake (1 Liter)

• 1 l Wasser
• 70 g Pökelsalz
• Gewürze nach Belieben

Zubereitung:

• Lake zubereiten
• Fleischstücke mit der Pökelsalzlösung und den Gewürzen einreiben, in den Pökelbehälter schlichten
• mit der Pökellake aufgießen (Lake: Fleisch = 1:3); wichtig ist, dass die Lake über dem Fleisch steht
• Pökeldauer ist abhängig von der Fleischgröße, beträgt aber ungefähr 1 Woche
• vor dem Räuchern die Fleischstücke noch für ca. 10 Stunden trocknen lassen