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Milchprodukte

Wissenswertes

  • Unter Milch versteht man nur Kuhmilch, Milch anderer Tiere muss deutlich gekennzeichnet werden, z.B. Ziegenmilch, Schafmilch, etc.
  • Rund 85-90 % der erwachsenen österreichischen Bevölkerung können Laktose (Milchzucker) verdauen.

Produkte

Rohmilch

  • gekühlte, nach dem Melkvorgang gefilterte, aber ansonsten unbehandelte Milch
  • muss innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden
  • besonders keimarm produziert, muss mit der Aufforderung zum Abkochen versehen sein

Trinkmilch

  • Dazu gehören u.a.
    • Vollmilch (3,5%Fett),
    • Leichtmilch (1% Fett),
    • Magermilch (0,3% Fett) 
    • Milch mit Zusätzen,  z.B. Kakao
  • Haltbarkeit wird durch
    • Pasteurisieren (ca. 73°C), 
    • Hocherhitzen (zuerst pasteurisiert, dann durch Dampfinjektion auf 127°C erhitzen)
    • Ultrahocherhitzen (für mindestens eine Sekunde auf 135-150°C) oder
    • Sterilisieren (unter Druck, für 15-20 Minuten bei 110 bis 135°C) erreicht

Milcherzeugnisse

  • Käse:
    • Hartkäse: aus Rohmilch, lange Reifung, hoher Trockenmassegehalt 
    • Weichkäse: enthält viel Wasser, Reifung von außen nach innen,
      mit weißem Edelschimmel, mit blauem Edelschimmel, mit Rotkultur
    • Schnittkäse: Reifezeit 1-2 Monaten, mittlerer Wassergehalt
    • Frischkäse: keine Reifezeit, Fettgehalt kann variieren, wasserreichste Käseart, baldiger Verbrauch empfohlen, z.B. Topfen
    • Sauermilchkäse: Magertopfen wird vorgereift und in Form gepresst, fettarm, geruchs- und geschmacksintensiv
  • Butter
  • Süßrahmprodukte: Schlagobers, Kaffeeobers, etc.
  • Sauermilchprodukte: Buttermilch, Sauerrahm, Joghurt, etc.
  • Molke: Fruchtmolke
  • Desserts: Fruchtjoghurt, Topfencreme, etc.

Inhaltsstoffe

  • Milcheiweiß
  • Milchzucker
  • Milchfett (gut verdaulich)
  • Mineralstoffe und Vitamine (Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Vitamine A, B2 und B12)

Ernährungsphysiologische Aspekte

  • Milcheiweiß ist biologisch sehr hochwertig, weil der menschliche Körper das tierische Eiweiß sehr gut in körpereigenes Eiweiß umwandeln kann. Der höchste Eiweißgehalt findet sich in fettarmen Käsesorten z.B. Topfen.
  • Milchzucker ist das einzige Kohlenhydrat der Milch; in den unteren Dünndarmabschnitten wird aus dem Milchzucker z.T. Milchsäure gebildet, die das Wachstum der Fäulnisbakterien im Darm vermindert und die Kalziumaufnahme steigert.
  • Milchfett hat einen relativ hohen Anteil an kurzkettigen Fettsäuren und ist daher gut verdaulich.
  • Milch- und Milchprodukte sind die wichtigsten Kalziumquellen für den Menschen.

Tipps zur Lagerung

  • kühle Lagertemperatur: 7°C
  • Gut verschlossen und lichtgeschützt lagern. Milchprodukte nehmen leicht fremden Geruch und Geschmack an.

Quelle: Reischl, A., Rogl H., Arzt A., Hauer B. (2015): Ernährung bewusst, aktuell, lebensnah – Grundlagen und Inhaltsstoffe. Trauner Verlag

Betriebe

Bildquellen

  • Käse: Gloria Ömer