Wissenswertes
- Unter Milch versteht man nur Kuhmilch, Milch anderer Tiere muss deutlich gekennzeichnet werden, z.B. Ziegenmilch, Schafmilch, etc.
- Rund 85-90 % der erwachsenen österreichischen Bevölkerung können Laktose (Milchzucker) verdauen.
Produkte
Rohmilch
- gekühlte, nach dem Melkvorgang gefilterte, aber ansonsten unbehandelte Milch
- muss innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden
- besonders keimarm produziert, muss mit der Aufforderung zum Abkochen versehen sein
Trinkmilch
- Dazu gehören u.a.
- Vollmilch (3,5%Fett),
- Leichtmilch (1% Fett),
- Magermilch (0,3% Fett)
- Milch mit Zusätzen, z.B. Kakao
- Haltbarkeit wird durch
- Pasteurisieren (ca. 73°C),
- Hocherhitzen (zuerst pasteurisiert, dann durch Dampfinjektion auf 127°C erhitzen)
- Ultrahocherhitzen (für mindestens eine Sekunde auf 135-150°C) oder
- Sterilisieren (unter Druck, für 15-20 Minuten bei 110 bis 135°C) erreicht
Milcherzeugnisse
- Käse:
- Hartkäse: aus Rohmilch, lange Reifung, hoher Trockenmassegehalt
- Weichkäse: enthält viel Wasser, Reifung von außen nach innen,
mit weißem Edelschimmel, mit blauem Edelschimmel, mit Rotkultur
- Schnittkäse: Reifezeit 1-2 Monaten, mittlerer Wassergehalt
- Frischkäse: keine Reifezeit, Fettgehalt kann variieren, wasserreichste Käseart, baldiger Verbrauch empfohlen, z.B. Topfen
- Sauermilchkäse: Magertopfen wird vorgereift und in Form gepresst, fettarm, geruchs- und geschmacksintensiv
- Butter
- Süßrahmprodukte: Schlagobers, Kaffeeobers, etc.
- Sauermilchprodukte: Buttermilch, Sauerrahm, Joghurt, etc.
- Molke: Fruchtmolke
- Desserts: Fruchtjoghurt, Topfencreme, etc.
Inhaltsstoffe
- Milcheiweiß
- Milchzucker
- Milchfett (gut verdaulich)
- Mineralstoffe und Vitamine (Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Vitamine A, B2 und B12)
Ernährungsphysiologische Aspekte
- Milcheiweiß ist biologisch sehr hochwertig, weil der menschliche Körper das tierische Eiweiß sehr gut in körpereigenes Eiweiß umwandeln kann. Der höchste Eiweißgehalt findet sich in fettarmen Käsesorten z.B. Topfen.
- Milchzucker ist das einzige Kohlenhydrat der Milch; in den unteren Dünndarmabschnitten wird aus dem Milchzucker z.T. Milchsäure gebildet, die das Wachstum der Fäulnisbakterien im Darm vermindert und die Kalziumaufnahme steigert.
- Milchfett hat einen relativ hohen Anteil an kurzkettigen Fettsäuren und ist daher gut verdaulich.
- Milch- und Milchprodukte sind die wichtigsten Kalziumquellen für den Menschen.
Tipps zur Lagerung
- kühle Lagertemperatur: 7°C
- Gut verschlossen und lichtgeschützt lagern. Milchprodukte nehmen leicht fremden Geruch und Geschmack an.
Quelle: Reischl, A., Rogl H., Arzt A., Hauer B. (2015): Ernährung bewusst, aktuell, lebensnah – Grundlagen und Inhaltsstoffe. Trauner Verlag
Betriebe
- Wolfsegger, Hofladen Lehner zu Elmberg
- Hofladen Undesser, Keimlgut
- Hossinger, Oberweingartner
- Theresiengut GmbH
- Grübler
Bildquellen
- Käse: Gloria Ömer