Trockenpökeln

Zutaten:

Für das Einreiben (pro kg Fleisch)

  • 25 g Salz (Nitritpökelsalz, Salz mit Salpeter)
  • 1 g Zucker
  • Gewürze nach Belieben (Knoblauch, Pfefferkörner, Nelken, Wacholder, Lorbeer, Majoran,…)

Für die Lake (1 Liter)

  • 1 l Wasser
  • 70 g Pökelsalz
  • Gewürze nach Belieben

Zubereitung:

  • Lake zubereiten
  • Fleischstücke mit der Pökelsalzlösung und den Gewürzen einreiben, in den Pökelbehälter schlichten
  • mit der Pökellake aufgießen (Lake: Fleisch = 1:3); wichtig ist, dass die Lake über dem Fleisch steht
  • Pökeldauer ist abhängig von der Fleischgröße, beträgt aber ungefähr 1 Woche
  • vor dem Räuchern die Fleischstücke noch für ca. 10 Stunden trocknen lassen