Gemüse

Wissenswertes

Pro Tag sollten 3 Portionen Gemüse – also mindestens 400 g – verzehrt werden. Ein Glas unverdünnter Gemüsesaft kann als eine Portion Gemüse zählen.    

Achtung: Nicht jeden Tag eine Portion Gemüse durch Säfte ersetzen, da bei der Erzeugung von Gemüsesäften wichtige Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen.   

Produkte

  • Brokkoli 
  • Gurken
  • Karotten
  • Kartoffeln
  • Knoblauch
  • Kraut 
  • Kürbis
  • Lauch
  • Melanzani
  • Paprika
  • Peperoni
  • Radieschen
  • Rüben 
  • Salat
  • Sellerie
  • Tomaten
  • Zucchini 
  • Zwiebel 

Inhaltsstoffe

Allgemein enthält Gemüse sehr viel Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamine (B,C,E,K), Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Duft- und Aromastoffe  und Gerbstoffe.

Da Gemüse in der Regel zu 85% aus Wasser besteht, liefert es sehr wenig Energie.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Durch die in größeren Mengen enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe kann das Risiko einer Krebserkrankung gesenkt werden. Außerdem fördern Duft- und Aromastoffe die Ausschüttung von Verdauungssäften. Das enthaltene Kalium wirkt blutdrucksenkend und Eisen ist wichtig für den Sauerstofftransport. Magnesium stärkt den Knochen- und Zahnaufbau.   

Konservierungsmöglickeiten

Trocknen

Die Haltbarmachung durch Wasserentzug wird auch Trocknen genannt.
Es gibt unterschiedliche Trocknungsverfahren:

  • Lufttrocknen: durch warme Luft  (Zucchini, Sellerie, Karotten, Tomaten)
  • Dörren: im Wärmeschrank oder Backrohr  (Wurzelgemüse, Zwiebel, Kraut)

Haltbarmachung durch Zugabe von Säuren

  • Zugabe von Milchsäure: z. B. Sauerkraut
  • Zugabe von Essig: Gewürzgurken, Senfgurken, Silberzwiebel, rote Rüben

Pressen von Gemüse: z.B. Karottensaft, Tomatensaft    

Sterilisieren

Wärmebehandlung, bei der Keime und Sporen abgetötet werden. Das Lebensmittel sollte mindestens 15 Minuten zwischen 115°C und  135°C erhitzt werden.

Tieffrieren

Frisches Gemüse kurz in heißem Wasser kochen und anschließend einfrieren. Für diese Konservierungsmethode sind Blattsalate, wasserhältige Lebensmittel wie Gurken und Tomaten ungeeignet. Gut geeignet zum Einfrieren sind zum Beispiel Erbsen und Spinat.   

Tipps zur Lagerung

Bei der Lagerung von Gemüse sollte beachtet werden, dass manche Arten nachreifen können und manche den Reifeprozess sogar beschleunigen können. Tomaten, Gurken und Paprika geben während des Reifungsprozesses Ethylen ab und sorgen dafür, dass andere Gemüsearten, die am selben Ort gelagert werden, ebenfalls schneller reifen. Falls dies nicht erwünscht ist, werden diese Lebensmittel separat gelagert oder in Frischhalteboxen aufbewahrt. Generell bleibt das meiste Gemüse länger frisch, wenn es im Gemüsefach gelagert wird. Es sollte zuvor jedoch nicht gewaschen oder geschnitten werden, um auch während der Lagerung die Frische und die meisten Vitamine zu behalten. Am schonendsten wird Gemüse in Frischhalteboxen gelagert. Bei trockenem Blattgemüse oder auch frischen Frühlingszwiebeln wird noch ein feuchtes Tuch dazugelegt. Je kürzer die Lagerzeit, desto vitaminreicher und aromatischer ist das Gemüse, vorausgesetzt es wurde bereits reif gekauft.       

Quellen:
Reischl, A., Rogl H., Arzt A., Hauer B. (2015): Ernährung bewusst, aktuell, lebensnah – Grundlagen und Inhaltsstoffe. Trauner Verlag
o.A. (2019): Gemüse und Obst richtig lagern, URL: https://www.veganblatt.com/gemuese-obst-richtig-lagern (22.02.2019)

Betriebe

Bildquellen

  • Gemüse: Gloria Ömer