Fleisch und Fleischerzeugnisse

Ernährungsphysiologische Aspekte

Die Hauptbestandteile von Magerfleisch sind Wasser (70-75%) und biologisch sehr hochwertiges Eiweiß (21-23%). Dieses Eiweiß kann sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden und ist daher für eine ausreichende Eiweißversorgung sehr wichtig. Der Fettanteil ist sehr unterschiedlich und hängt vom Teilstück ab. Es enthält vorwiegend gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren.
Vor allem Mineralstoffe, die reichlich im Fleisch enthalten sind, sind für die Gesundheit wichtig: Eisen, Zink, Selen, Kalium und Phosphor. Besonders Personen mit Eisenmangel sollten ab und zu Fleisch konsumieren, da es darin reichlich vorhanden und gut verfügbar ist. An Vitaminen finden sich Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A. 

Die Innereien sind cholesterin- und purinreich. Ein übermäßiger Verzehr von Purinen kann zu Gicht führen, wenn die Veranlagung dafür gegeben ist.

Die empfohlene Verzehrsmenge liegt pro Woche bei maximal 3 Portionen fettarmes Fleisch oder fettarme Wurstwaren (300 – 450 g pro Woche).

Unterteilung in Gruppen

  • Schweinefleisch ist hellrot und hat weißes Fett. Weiters ist es eher feinfaserig und leicht durchwachsen, die Garzeiten sind mittel.
  • Rindfleisch ist ziegelrot bis dunkelrot, das Fett hat einen hell- bis dunkelgelben Farbton. Durch die kräftigen Fasern ergeben sich längere Garzeiten.
  • Geflügelfleisch ist im Vergleich zu den anderen zwei Fleischarten eher fettärmer und weniger faserig, außerdem sehr hell und die Garzeit ist eher kurz.

Tipps zur Lagerung

Wegen der Salmonellengefahr, die vor allem vom Geflügel ausgeht, soll Geflügelfleisch nicht direkt neben anderem Fleisch gelagert werden und auch bei der Verarbeitung soll besonders auf Hygiene geachtet werden. Im Kühlschrank soll Fleisch nie unverpackt aufbewahrt werden und eine Trennung von anderen Lebensmitteln sollte gegeben sein.

Fleisch und Fleischerzeugnisse sollten im Kühlschrank bei 0-4 °C aufbewahrt werden, wobei rohes Fleisch 2 Tage haltbar ist. Fleischerzeugnisse sind länger haltbar, die Dauer hängt vom Produkt und von der Verarbeitung ab. Tiefgefrorenes Fleisch hält je nach Fettanteil 9-15 Monate.

Konservierung

Pökeln: Rohschinken, Speck, Selchfleisch, Surfleisch oder Beinschinken werden mithilfe des Pökelns haltbar gemacht. Die Fleischwaren werden zu diesem Zweck mit Kochsalz, Nitrat und Gewürzen behandelt. Durch dieses Verfahren entstehen der typische Geschmack und die typische rote Färbung des Fleisches.

Räuchern: Roh- oder Brühwürsten, Schinken und Speck wird durch Holzrauch Wasser entzogen. Das Fleisch wird geselcht. Aussehen, Geruch und Geschmack werden dabei positiv beeinflusst. Räucherwaren sind zuvor häufig gepökelt worden und besitzen dadurch eine lange Haltbarkeit.

Woran erkennt man frisches Fleisch?

Aussehen: Die Oberfläche des Fleisches sollte nicht schmierig aussehen und es sollten keine Druckstellen zu erkennen sein.
Geruch: Frisches Fleisch hat einen neutralen, milden Geruch. Das Produkt sollte keinesfalls streng, beißend oder süßlich riechen.

Produkte

Schwein

  • Frischfleisch: Lungenbraten, Schnitzel im Ganzen, Schnitzel geschnitten, Karree mit Knochen im Ganzen, Karree mit Knochen geschnitten, Karree ohne Knochen im Ganzen, Karree mit Knochen geschnitten, Schopf mit Knochen im Ganzen, Schopf mit Knochen geschnitten, Schopf ohne Knochen im Ganzen, Schopf ohne Knochen geschnitten, Schopf oder Karree mariniert, Schulter / Bauch, Faschiertes, Kopf, Ripperl frisch, Ripperl frisch gewürzt, Ripperl geselcht, vordere Stelze, hintere Stelze
  • Selchfleisch: Karree geselcht, Schlögel geselcht, Bauch geselcht
  • Streichbares / Fett: Bratenfett, Grammelschmalz, Verhackertes, Schweinefett
  • Surfleisch: Karree und Schlögel, Bauch / Schulter, Schopf
  • Hausgemachte Würste / Leberknödel / Knödel: Schweinsbratwürstel, milde und scharfe Banater, Leberkäse, Knacker / Frankfurter, Blutwurst / Leberwurst, Presswurst, Käsekrainer, Banater geselcht, Bauernwurst / Speckpolnische, Leberknödel, Grammel- oder Hascheeknödel
  • Zur Jaus´n: Gebratener / gefüllter Bauch, gekochtes Selchfleisch

Wild

  • Damwildfleisch (ganz oder halbiert)

Rind

  • Rindfleisch

Geflügel

  • Suppenhühner
  • Wiesenhühner

Betriebe

Bildquellen

  • Fleisch: Gloria Ömer