Obst

Wissenswertes 

Es wird empfohlen, täglich zwei Portionen Obst aufzunehmen, das entspricht etwa 250 g Obst oder z.B. zwei faustgroßen Äpfeln. Diese versorgen uns mit ca. 5% des täglichen Energiebedarfs.

Eine Portion Obst kann durch 0,2 Liter 100%-igen, mit etwas Wasser verdünnten Fruchtsaft ersetzt werden.

Produkte

  • Apfel
  • Birne
  • Erdbeere
  • Heidelbeere
  • Himbeere
  • Johannisbeere
  • Kirsche
  • Marille
  • Pfirsich
  • Weintraube
  • Zwetschke
  • Säfte
  • Most
  • Essig
  • Brand
  • Likör

Inhaltsstoffe

Obst beinhaltet vor allem Vitamin C, Betakarotin, Folsäure sowie Kalium, Magnesium und Eisen. Außerdem sind viel Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Neben Fruchtsäuren sind im Obst reichlich Duft- und Aromastoffe sowie Gerbstoffe vorhanden.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Das reichlich enthaltene Vitamin C und das Betakarotin stärken das Immunsystem. Obst beinhaltet weitere wichtige Inhaltsstoffe, zum Beispiel Kalium, welches blutdrucksenkend wirkt. Eisen ist wichtig für den Sauerstofftransport  und Folsäure beeinflusst die Zellvermehrung positiv. Magnesium stärkt den Knochen- und Zahnaufbau. Ballaststoffe wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Außerdem besteht Obst zu 85 % aus Wasser, weshalb es sehr energiearm ist. Die Fruchtsäuren, die typischerweise enthalten sind, wirken sehr erfrischend, appetit- und kreislaufanregend. Die enthaltenen Duft- und Aromastoffe fördern die Ausschüttung der Verdauungssäfte.

Konservierungsmöglichkeiten

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Obst zu konservieren:

  • Pasteurisieren/ Sterilisieren: Das Obst wird auf mindestens 60°C bis ca. 100°C erhitzt. Mit Hilfe der Pasteurisierung/Sterilisierung werden Kompotte, Röster und Konfitüren erzeugt.
  • Trocknen: Durch hohe Temperaturen (ca. 70°C) wird dem Obst das Wasser entzogen. Übrig bleibt getrocknetes Obst mit ca. 20 % Feuchtigkeitsgehalt. Das Trocknen kann zum Beispiel mit einem Dörrapparat oder im Backrohr erfolgen. Äpfel, Birnen und Zwetschken sind die beliebtesten Obstarten zum Trocknen.
  • Tiefkühlen: Das frisch gewaschene Obst wird portionsweise in Gefrierbeutel oder geeignete Behälter abgepackt. Anschließend wird es bei ca. -18 °C im Tiefkühler eingefroren.
  • Pressen: Die gewaschenen und zerkleinerten Früchte werden in einer Saftpresse zu Fruchtsaft gepresst.
  • Destillieren: Obst wird in Wasser hocherhitzt und der Dampf wird aufgefangen. Dadurch entstehen Obstbrände, Obstweine und Fruchtsaftliköre.
  • Kandieren: Die Früchte werden mit einer lauwarmen Zuckerlösung überzogen. Die Zuckerlösung wird so lange über das zerkleinerte Obst gegossen bis eine Zuckerkruste entsteht. Dabei wird dem Obst das Wasser entzogen. Anschließend wird es getrocknet.

Tipps zur Lagerung

Bei der Lagerung von Obst sollte beachtet werden, dass manche Früchte nachreifen können und andere Früchte den Reifungsprozess sogar beschleunigen können. Äpfel und Marillen geben während des Reifungsprozesses Ethylen ab und sorgen dafür, dass Früchte, die am selben Ort gelagert sind, ebenfalls schneller reifen. Falls dies nicht erwünscht ist, sollten diese Lebensmittel separat gelagert oder in Frischhalteboxen aufbewahrt werden.
Je kürzer die Lagerzeit, desto vitaminreicher und aromatischer ist das Obst, vorausgesetzt es wurde bereits reif gekauft.

Quellen:
Reischl, A., Rogl H., Arzt A., Hauer B. (2015): Ernährung bewusst, aktuell, lebensnah – Grundlagen und Inhaltsstoffe. Trauner Verlag
o.A. (2019): Gemüse und Obst richtig lagern, URL: https://www.veganblatt.com/gemuese-obst-richtig-lagern (22.02.2019)

Betriebe

Milchprodukte

Wissenswertes

  • Unter Milch versteht man nur Kuhmilch, Milch anderer Tiere muss deutlich gekennzeichnet werden, z.B. Ziegenmilch, Schafmilch, etc.
  • Rund 85-90 % der erwachsenen österreichischen Bevölkerung können Laktose (Milchzucker) verdauen.

Produkte

Rohmilch

  • gekühlte, nach dem Melkvorgang gefilterte, aber ansonsten unbehandelte Milch
  • muss innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden
  • besonders keimarm produziert, muss mit der Aufforderung zum Abkochen versehen sein

Trinkmilch

  • Dazu gehören u.a.
    • Vollmilch (3,5%Fett),
    • Leichtmilch (1% Fett),
    • Magermilch (0,3% Fett) 
    • Milch mit Zusätzen,  z.B. Kakao
  • Haltbarkeit wird durch
    • Pasteurisieren (ca. 73°C), 
    • Hocherhitzen (zuerst pasteurisiert, dann durch Dampfinjektion auf 127°C erhitzen)
    • Ultrahocherhitzen (für mindestens eine Sekunde auf 135-150°C) oder
    • Sterilisieren (unter Druck, für 15-20 Minuten bei 110 bis 135°C) erreicht

Milcherzeugnisse

  • Käse:
    • Hartkäse: aus Rohmilch, lange Reifung, hoher Trockenmassegehalt 
    • Weichkäse: enthält viel Wasser, Reifung von außen nach innen,
      mit weißem Edelschimmel, mit blauem Edelschimmel, mit Rotkultur
    • Schnittkäse: Reifezeit 1-2 Monaten, mittlerer Wassergehalt
    • Frischkäse: keine Reifezeit, Fettgehalt kann variieren, wasserreichste Käseart, baldiger Verbrauch empfohlen, z.B. Topfen
    • Sauermilchkäse: Magertopfen wird vorgereift und in Form gepresst, fettarm, geruchs- und geschmacksintensiv
  • Butter
  • Süßrahmprodukte: Schlagobers, Kaffeeobers, etc.
  • Sauermilchprodukte: Buttermilch, Sauerrahm, Joghurt, etc.
  • Molke: Fruchtmolke
  • Desserts: Fruchtjoghurt, Topfencreme, etc.

Inhaltsstoffe

  • Milcheiweiß
  • Milchzucker
  • Milchfett (gut verdaulich)
  • Mineralstoffe und Vitamine (Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Vitamine A, B2 und B12)

Ernährungsphysiologische Aspekte

  • Milcheiweiß ist biologisch sehr hochwertig, weil der menschliche Körper das tierische Eiweiß sehr gut in körpereigenes Eiweiß umwandeln kann. Der höchste Eiweißgehalt findet sich in fettarmen Käsesorten z.B. Topfen.
  • Milchzucker ist das einzige Kohlenhydrat der Milch; in den unteren Dünndarmabschnitten wird aus dem Milchzucker z.T. Milchsäure gebildet, die das Wachstum der Fäulnisbakterien im Darm vermindert und die Kalziumaufnahme steigert.
  • Milchfett hat einen relativ hohen Anteil an kurzkettigen Fettsäuren und ist daher gut verdaulich.
  • Milch- und Milchprodukte sind die wichtigsten Kalziumquellen für den Menschen.

Tipps zur Lagerung

  • kühle Lagertemperatur: 7°C
  • Gut verschlossen und lichtgeschützt lagern. Milchprodukte nehmen leicht fremden Geruch und Geschmack an.

Quelle: Reischl, A., Rogl H., Arzt A., Hauer B. (2015): Ernährung bewusst, aktuell, lebensnah – Grundlagen und Inhaltsstoffe. Trauner Verlag

Betriebe

Honig

Wissenswertes

  • Honig wird aus Blütennektar (pflanzliches Drüsensekret, hoher Zuckergehalt, dient als Lockmittel) und Honigtau (von Insekten auf Pflanzen gebildete süße Sekrete) von Bienen erzeugt
  • Honigarten nach Herkunft: Blütenhonig, Waldhonig, Sortenhonig
  • Honigarten nach Gewinnung: Schleuderhonig (zentrifugiert), Waben- und Scheibenhonig (aus ganzen Waben oder Wabenstücken)

Inhaltsstoffe

  • Fructose (Fruchtzucker)
  • Glukose (Traubenzucker)
  • Wasser
  • Maltose (Malzzucker)
  • Enzyme und Vitamine
  • hoher Kohlenhydrat– und Energiegehalt
  • organische Säuren

Produkte

  • purer Honig (Cremehonig, Blütenhonig, Waldhonig)
  • Pollen (getrocknet) als Nahrungsergänzungsmittel
  • Pflegeprodukte, Kosmetikprodukte
  • Met (Honigwein)
  • Honigschnaps, Likör
  • Süßigkeiten (Zuckerl, Gummibärchen)
  • Wachswickel (bei Verspannungen)

Ernährungsphysiologische Aspekte

  • rasch verdaulich
  • hilft bei Erkältungskrankheiten wie Husten und Heiserkeit
  • der Anteil an Mineralstoffen ist im Waldhonig höher als im Blütenhonig

Tipps zur Lagerung

  • trocken, geruchsfrei, mäßig kühl, dunkel und in geschlossenen Gefäßen
  • Honig kann kristallisieren. Er lässt sich im lauwarmen Wasserbad wieder verflüssigen
  • nicht über 45°C erhitzen, da so wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen

Quelle: Reischl, A., Rogl H., Arzt A., Hauer B. (2015): Ernährung bewusst, aktuell, lebensnah – Grundlagen und Inhaltsstoffe. Trauner Verlag

Betriebe

Getreide

Wissenswertes

  • Getreide ist schon seit Jahrtausenden die wichtigste Nahrungsgrundlage.
  • Weizen macht ein Drittel der Weltgetreideernte aus.
  • Dinkel ist eine alte Kulturform des Weichweizens.
  • Getreide zählt zu den preiswertesten und auch in Mangelzeiten gut verfügbaren Lebensmitteln.

Produkte

  • Dinkelreis: leicht abgeschliffen, kann gekocht werden wie Reis
  • Dinkelflocken: im Walzwerk zu Flocken verarbeitet
  • diverse Teigwaren aus Dinkel

Inhaltsstoffe

Das Weizenkorn besteht zu

  • 83% aus dem Mehlkörper, dieser enthält Stärke und Eiweißstoffe (v.a. Klebereiweiß).
  • 15% aus Schale (Kleie), diese enthält viele Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
  • 2% aus dem Keimling, dieser enthält Fette, Eiweißstoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Getreide und Getreideprodukte sind wichtige Energielieferanten für den menschlichen Körper, da sie zum Großteil aus Kohlenhydraten bestehen.

Täglich sollten 4 Portionen Getreideprodukte verzehrt werden, für Kinder und Sportler werden bis zu 5 Portionen empfohlen. 
Vollkornmehl und – getreide sollten bevorzugt verzehrt werden, da diese mehr Mineralstoffe, Vitamine, Eiweißstoffe und Ballaststoffe enthalten.
Manche Ballaststoffe quellen im Magen auf und führen somit zu einem länger andauernden Sättigungsgefühl. Beim Verzehr von Vollkornprodukten ist jedoch auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr zu achten, da sonst Verdauungsprobleme auftreten können.

Eine Getreideart, die auch von den Linzer Landwirten angebaut wird, ist der Dinkel. Auch Grünkern ist relevant, das ist halbreifer, über Buchenholzfeuer gerösteter Dinkel. Dieser ist im Vergleich zu Weizen aromatischer und kann neben Brot auch zu vielen weiteren Produkten verarbeitet werden.

Tipps zur Lagerung

  • Für Brot, Mehl, Nudeln und Co. ist eine trockene, kühle und luftige Lagerung erforderlich. Durch Wärme im Lagerraum werden die Bildung von Schimmel und die Entwicklung von Schädlingen begünstigt. Die Lagerung in Gläsern und Dosen ist weniger empfehlenswert, dadurch kann das Getreide muffig werden.
  • Grundsätzlich sollte Vollkornmehl schneller verzehrt werden, da dieses durch den höheren Fettgehalt schneller ranzig wird.
  • Bei langem Aufbewahren wird das Brot hart und trocknet aus. Um das zu verhindern, kann es eingefroren werden, durch anschließendes Aufbacken wird es wieder knusprig.
  • Ist das Brot hart geworden, so können daraus Semmelwürfel für Knödelbrot geschnitten oder Brösel gerieben werden. Somit kann das Brot weiterverwendet werden.
  • Unverpacktes Brot sollte in Brotkästen gelagert werden, verpackte Ware in der Originalverpackung.

Quelle:
Reischl, A., Rogl H., Arzt A., Hauer B. (2015): Ernährung bewusst, aktuell, lebensnah – Grundlagen und Inhaltsstoffe. Trauner Verlag

Betriebe

Getränke

Wissenswertes

Es wird empfohlen 1,5-2 Liter Wasser oder ungesüßte Tees pro Tag zu trinken. Auch stark verdünnte Obst- und Gemüsesäfte (Saft: Wasser = 1: 3) sind empfehlenswert. Da der Körper zu ca. 70% aus Wasser besteht, sind Getränke lebensnotwendig. Most und Schnaps sind Genussmittel und sollten nicht im täglichen Ernährungsplan enthalten sein.

Produkte

  • Apfelsaft
  • Birnensaft
  • Most
  • Brände/ Liköre in verschiedenen Variationen

Inhaltsstoffe

Frisch gepresste und unverarbeitete Obst- und Gemüsesäfte enthalten sehr viele sekundäre Pflanzenstoffe und Nährstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen sowie Vitamin C und Betakarotin.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Sekundäre Pflanzenstoffe können das Krebsrisiko senken. Kalium wirkt blutdrucksenkend und Eisen ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut.  Magnesium stärkt den Knochen- und Zahnaufbau. Vitamine fördern das Immunsystem, vor allem Vitamin C und Betakarotin.

Erzeugung

Säfte: Zuerst wird das gesammelte Obst gewaschen und die fauligen Früchte werden aussortiert. Anschließend wird der Rohstoff zerkleinert und zu Saft gepresst. Wichtig beim Zerkleinern der Früchte ist, dass diese nicht püriert werden, da sonst die Saftwege in den Maschinen verkleben können. Der reine Saft wird pasteurisiert und in sterile Flaschen abgefüllt.

Most: Nach dem Pressen wird der Presssaft geschwefelt. Der Schwefel schützt den Most vor Oxidation und wird später im Herstellungsprozess wieder entfernt. Nach dem Beigeben des Schwefels wird der Most mittels Absetzen geklärt. Das heißt, es werden unerwünschte Stoffe wie Kern- oder Schalenteile entfernt. Es entsteht ein homogenes Produkt. Durch Zugabe von Reinzuchthefe wird der Gärprozess eingeleitet und die alkoholische Gärung setzt ein. Die optimale Gärtemperatur beträgt 15-20°C. Nach etwa 3-4 Wochen ist der Prozess beendet. Nach der Gärung sterben die Hefezellen ab, sinken zu Boden und zersetzen sich dort. Diese Geläger können zu Fehlfärbungen führen und werden deswegen entfernt. Jetzt wird der Most entschwefelt und ist nun fertig zur Lagerung. Davor wird er aber noch in sterile, luftdichte Flaschen oder Fässer abgefüllt.

Schnaps:

  • Brand: Die vergorenen Früchte inklusive Sud werden auf 100° C erhitzt. Wasser und Alkohol verdampfen bei diesem Vorgang. Die zwei Komponenten werden im Kühler abgekühlt. Dies geschieht durch eine Spindel, die durch ein kaltes Wasserbad läuft. Jetzt entsteht der Raubrand. Nach dem Wiederholen dieses Vorgangs entsteht der reine Schnaps. Dieser wird abgefüllt und zum Verkauf angeboten.
  • Likör: Die gewaschenen und gesäuberten Produkte werden  gemeinsam mit Zucker und reinem Alkohol (Wodka oder Korn) angesetzt. Anschließend wird der Likör für einen gewissen Zeitraum (ca. 1-2 Monate, je nach Sorte unterschiedlich) an einem kühlen Ort zum Reifen belassen, damit die Aromen frei werden. Danach wird der fertige Likör in sterile Flaschen abgefüllt und zum Verkauf angeboten.

Tipps zur Lagerung

Säfte: Da der Saft vor dem Abfüllen pasteurisiert und in sterile Flaschen abgefüllt wird, ist Saft luftdicht verschlossen einige Jahre haltbar. Mit der Zeit vermindert sich zwar die Geschmacksintensität und er wird dunkler, er kann aber dennoch getrunken werden. Geöffneter Saft sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Bereits geöffnete Flaschen sollten innerhalb  von drei Tagen verbraucht werden (im Kühlschrank innerhalb von sieben Tagen).

Most: Der Most kann je nach Lagerung bis zu 3 Jahre genossen werden. Dafür ist allerdings die richtige Lagerung notwendig. Die Flaschen/Fässer sind in kühlen und dunklen Räumen zu lagern. Geöffnete Flaschen sind rasch aufzubrauchen, da hier die Essigsäurebakterien den Most zu Essig umwandeln können.

Brand/Likör: Brände oder Liköre sind durch den hohen Alkoholgehalt über 30 Jahre haltbar. Natürlich verändern sich in dieser Zeit die Eigenschaften des Produktes. Zum Beispiel wird der Schnaps milder und verändert die Farbe. Diese Anzeichen deuten aber nicht auf einen Verderb hin und er kann ohne Bedenken getrunken werden. Trotzdem sollte auf eine trockene und dunkle Lagerung geachtet werden.

Quellen:
Wirtl M.: Rund um den Most, URL: https://www.land-oberoesterreich.gv.at/files/publikationen/agrar_mostschaenkenfuehrer.pdf, 22.02.2019
Interview: Siegfried und Walpurga Hehenberger, 22.02.2019

Betriebe

Gemüse

Wissenswertes

Pro Tag sollten 3 Portionen Gemüse – also mindestens 400 g – verzehrt werden. Ein Glas unverdünnter Gemüsesaft kann als eine Portion Gemüse zählen.    

Achtung: Nicht jeden Tag eine Portion Gemüse durch Säfte ersetzen, da bei der Erzeugung von Gemüsesäften wichtige Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen.   

Produkte

  • Brokkoli 
  • Gurken
  • Karotten
  • Kartoffeln
  • Knoblauch
  • Kraut 
  • Kürbis
  • Lauch
  • Melanzani
  • Paprika
  • Peperoni
  • Radieschen
  • Rüben 
  • Salat
  • Sellerie
  • Tomaten
  • Zucchini 
  • Zwiebel 

Inhaltsstoffe

Allgemein enthält Gemüse sehr viel Kalium, Magnesium, Eisen, Vitamine (B,C,E,K), Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Duft- und Aromastoffe  und Gerbstoffe.

Da Gemüse in der Regel zu 85% aus Wasser besteht, liefert es sehr wenig Energie.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Durch die in größeren Mengen enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe kann das Risiko einer Krebserkrankung gesenkt werden. Außerdem fördern Duft- und Aromastoffe die Ausschüttung von Verdauungssäften. Das enthaltene Kalium wirkt blutdrucksenkend und Eisen ist wichtig für den Sauerstofftransport. Magnesium stärkt den Knochen- und Zahnaufbau.   

Konservierungsmöglickeiten

Trocknen

Die Haltbarmachung durch Wasserentzug wird auch Trocknen genannt.
Es gibt unterschiedliche Trocknungsverfahren:

  • Lufttrocknen: durch warme Luft  (Zucchini, Sellerie, Karotten, Tomaten)
  • Dörren: im Wärmeschrank oder Backrohr  (Wurzelgemüse, Zwiebel, Kraut)

Haltbarmachung durch Zugabe von Säuren

  • Zugabe von Milchsäure: z. B. Sauerkraut
  • Zugabe von Essig: Gewürzgurken, Senfgurken, Silberzwiebel, rote Rüben

Pressen von Gemüse: z.B. Karottensaft, Tomatensaft    

Sterilisieren

Wärmebehandlung, bei der Keime und Sporen abgetötet werden. Das Lebensmittel sollte mindestens 15 Minuten zwischen 115°C und  135°C erhitzt werden.

Tieffrieren

Frisches Gemüse kurz in heißem Wasser kochen und anschließend einfrieren. Für diese Konservierungsmethode sind Blattsalate, wasserhältige Lebensmittel wie Gurken und Tomaten ungeeignet. Gut geeignet zum Einfrieren sind zum Beispiel Erbsen und Spinat.   

Tipps zur Lagerung

Bei der Lagerung von Gemüse sollte beachtet werden, dass manche Arten nachreifen können und manche den Reifeprozess sogar beschleunigen können. Tomaten, Gurken und Paprika geben während des Reifungsprozesses Ethylen ab und sorgen dafür, dass andere Gemüsearten, die am selben Ort gelagert werden, ebenfalls schneller reifen. Falls dies nicht erwünscht ist, werden diese Lebensmittel separat gelagert oder in Frischhalteboxen aufbewahrt. Generell bleibt das meiste Gemüse länger frisch, wenn es im Gemüsefach gelagert wird. Es sollte zuvor jedoch nicht gewaschen oder geschnitten werden, um auch während der Lagerung die Frische und die meisten Vitamine zu behalten. Am schonendsten wird Gemüse in Frischhalteboxen gelagert. Bei trockenem Blattgemüse oder auch frischen Frühlingszwiebeln wird noch ein feuchtes Tuch dazugelegt. Je kürzer die Lagerzeit, desto vitaminreicher und aromatischer ist das Gemüse, vorausgesetzt es wurde bereits reif gekauft.       

Quellen:
Reischl, A., Rogl H., Arzt A., Hauer B. (2015): Ernährung bewusst, aktuell, lebensnah – Grundlagen und Inhaltsstoffe. Trauner Verlag
o.A. (2019): Gemüse und Obst richtig lagern, URL: https://www.veganblatt.com/gemuese-obst-richtig-lagern (22.02.2019)

Betriebe

Fleisch und Fleischerzeugnisse

Ernährungsphysiologische Aspekte

Die Hauptbestandteile von Magerfleisch sind Wasser (70-75%) und biologisch sehr hochwertiges Eiweiß (21-23%). Dieses Eiweiß kann sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden und ist daher für eine ausreichende Eiweißversorgung sehr wichtig. Der Fettanteil ist sehr unterschiedlich und hängt vom Teilstück ab. Es enthält vorwiegend gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren.
Vor allem Mineralstoffe, die reichlich im Fleisch enthalten sind, sind für die Gesundheit wichtig: Eisen, Zink, Selen, Kalium und Phosphor. Besonders Personen mit Eisenmangel sollten ab und zu Fleisch konsumieren, da es darin reichlich vorhanden und gut verfügbar ist. An Vitaminen finden sich Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A. 

Die Innereien sind cholesterin- und purinreich. Ein übermäßiger Verzehr von Purinen kann zu Gicht führen, wenn die Veranlagung dafür gegeben ist.

Die empfohlene Verzehrsmenge liegt pro Woche bei maximal 3 Portionen fettarmes Fleisch oder fettarme Wurstwaren (300 – 450 g pro Woche).

Unterteilung in Gruppen

  • Schweinefleisch ist hellrot und hat weißes Fett. Weiters ist es eher feinfaserig und leicht durchwachsen, die Garzeiten sind mittel.
  • Rindfleisch ist ziegelrot bis dunkelrot, das Fett hat einen hell- bis dunkelgelben Farbton. Durch die kräftigen Fasern ergeben sich längere Garzeiten.
  • Geflügelfleisch ist im Vergleich zu den anderen zwei Fleischarten eher fettärmer und weniger faserig, außerdem sehr hell und die Garzeit ist eher kurz.

Tipps zur Lagerung

Wegen der Salmonellengefahr, die vor allem vom Geflügel ausgeht, soll Geflügelfleisch nicht direkt neben anderem Fleisch gelagert werden und auch bei der Verarbeitung soll besonders auf Hygiene geachtet werden. Im Kühlschrank soll Fleisch nie unverpackt aufbewahrt werden und eine Trennung von anderen Lebensmitteln sollte gegeben sein.

Fleisch und Fleischerzeugnisse sollten im Kühlschrank bei 0-4 °C aufbewahrt werden, wobei rohes Fleisch 2 Tage haltbar ist. Fleischerzeugnisse sind länger haltbar, die Dauer hängt vom Produkt und von der Verarbeitung ab. Tiefgefrorenes Fleisch hält je nach Fettanteil 9-15 Monate.

Konservierung

Pökeln: Rohschinken, Speck, Selchfleisch, Surfleisch oder Beinschinken werden mithilfe des Pökelns haltbar gemacht. Die Fleischwaren werden zu diesem Zweck mit Kochsalz, Nitrat und Gewürzen behandelt. Durch dieses Verfahren entstehen der typische Geschmack und die typische rote Färbung des Fleisches.

Räuchern: Roh- oder Brühwürsten, Schinken und Speck wird durch Holzrauch Wasser entzogen. Das Fleisch wird geselcht. Aussehen, Geruch und Geschmack werden dabei positiv beeinflusst. Räucherwaren sind zuvor häufig gepökelt worden und besitzen dadurch eine lange Haltbarkeit.

Woran erkennt man frisches Fleisch?

Aussehen: Die Oberfläche des Fleisches sollte nicht schmierig aussehen und es sollten keine Druckstellen zu erkennen sein.
Geruch: Frisches Fleisch hat einen neutralen, milden Geruch. Das Produkt sollte keinesfalls streng, beißend oder süßlich riechen.

Produkte

Schwein

  • Frischfleisch: Lungenbraten, Schnitzel im Ganzen, Schnitzel geschnitten, Karree mit Knochen im Ganzen, Karree mit Knochen geschnitten, Karree ohne Knochen im Ganzen, Karree mit Knochen geschnitten, Schopf mit Knochen im Ganzen, Schopf mit Knochen geschnitten, Schopf ohne Knochen im Ganzen, Schopf ohne Knochen geschnitten, Schopf oder Karree mariniert, Schulter / Bauch, Faschiertes, Kopf, Ripperl frisch, Ripperl frisch gewürzt, Ripperl geselcht, vordere Stelze, hintere Stelze
  • Selchfleisch: Karree geselcht, Schlögel geselcht, Bauch geselcht
  • Streichbares / Fett: Bratenfett, Grammelschmalz, Verhackertes, Schweinefett
  • Surfleisch: Karree und Schlögel, Bauch / Schulter, Schopf
  • Hausgemachte Würste / Leberknödel / Knödel: Schweinsbratwürstel, milde und scharfe Banater, Leberkäse, Knacker / Frankfurter, Blutwurst / Leberwurst, Presswurst, Käsekrainer, Banater geselcht, Bauernwurst / Speckpolnische, Leberknödel, Grammel- oder Hascheeknödel
  • Zur Jaus´n: Gebratener / gefüllter Bauch, gekochtes Selchfleisch

Wild

  • Damwildfleisch (ganz oder halbiert)

Rind

  • Rindfleisch

Geflügel

  • Suppenhühner
  • Wiesenhühner

Betriebe

Eier

Wissenswertes

  • Als Eier im Handel werden nur Hühnereier bezeichnet, alle anderen müssen deutlich gekennzeichnet werden, z.B. Wachteleier, Enteneier oder Gänseeier.
  • Cholesterin: Eier standen lange unter dem Verdacht, den Cholesterinspiegel zu erhöhen. Laut Forschungen hemmt aber das im Ei enthaltene Phosphatidylcholin die Aufnahme von Cholesterin im Darm.
  • Die Aufnahme von 300 mg Cholesterin sollte pro Tag aber nicht überschritten werden.
  • Etwa 90% des österreichischen Verbrauchs werden durch inländische Eier gedeckt.
  • 10% der österreichischen Eier kommen aus biologischer Freilandhaltung, 20% aus konventioneller Freilandhaltung und 66% aus Bodenhaltung.

Produkte

  • Eier sind die am wenigsten veränderten Lebensmittel, bezogen auf Züchtung und Verarbeitung

Ernährungsphysiologische Aspekte

  • Eier liefern Nährstoffe in optimaler Menge und Qualität
  • Das Ei besteht aus ca. 13% Eiweißstoffen, wobei im Dotter mehr Eiweiß enthalten ist als im Eiklar.
  • Die Eiweißstoffe sind biologisch sehr hochwertig.
  • Der Dotter besteht zu ca. 32% aus Fett, im Eiklar ist Fett nur in Spuren enthalten.
  • Das Ei besteht zu ca. 74% aus Wasser.
  • Eier enthalten viele Vitamine der B-Gruppe, fettlösliche Vitamine, Eisen, Kalzium, Phosphor, Selen und Jod.
  • Weich gekochte Eier sind leichter verdaulich, hart gekochte Eier sind schwerer verdaulich, weil durch Wasserabgabe die Struktur der Eiweißstoffe fester wird.

Salmonellen

  • können durch Intensivtierhaltung und Futtermittel auf Sie und in die Eier gelangen.
  • Durch kühle Lagerung wird die Vermehrung eingeschränkt.
  • Natürliche Abwehrstoffe im Eiklar schützen die ersten 10-14 Tage vor Salmonellenwachstum.
  • Eier sollte man nach Möglichkeit frisch verwenden.

Tipps zur Lagerung

Eier

  • sollen zwischen 5 und 8°C mit der stumpfen Seite nach oben gelagert werden.
  • sollen nicht neben stark riechenden Lebensmitteln aufbewahrt werden.
  • können auch eingefroren werden: am besten ohne Schale, sondern aufgeschlagen im Ganzen oder getrennt. So bleiben sie ca. 4 Monate frisch.

Quelle: Reischl, A., Rogl H., Arzt A., Hauer B. (2015): Ernährung bewusst, aktuell, lebensnah – Grundlagen und Inhaltsstoffe. Trauner Verlag

Betriebe

Fisch und Fischprodukte

Wissenswertes

Weltweit sind drei Viertel der kommerziell genutzten Fischbestände geschädigt. Hauptprobleme sind die extreme Überfischung und die Umweltverschmutzung. Überfischung liegt vor, wenn dauerhaft mehr gefangen wird, als durch natürliche Vermehrung nachwachsen oder zuwandern kann. Auf Grund der Eingriff des Menschen in die Ökosysteme können sich die Bestände der Meerestiere nicht mehr regenerieren. Die Verschmutzung der Meere durch Abfall und Chemikalien, sowie die Klimaerwärmung verändern den Lebensraum der Tiere

Der Genuss von heimischem Fisch aus Wildfang oder aus Aquakulturen ist aktiver Beitrag zum Umweltschutz.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Fische haben einen hohen Eiweiß- und Wassergehalt. Da sich die Mikroorganismen sehr schnell verbreiten, sind sie leicht verderblich. Fische enthalten reichlich ungesättigte Fettsäuren, z.B. Omega-3-Fettsäuren.
Das Fischfleisch ist wegen des hohen Wasser- und Eiweißgehalts leicht verdaulich. Eine Mahlzeit, die Fisch enthält, deckt fast den ganzen Tagesbedarf an Vitaminen der B-Gruppe. Fettreiche Fische enthalten viel Vitamin A und D. Vitamin D ist wichtig  für den Knochenaufbau, während Vitamin A das Wachstum, die Entwicklung und die Fortpflanzung fördert. Meeresfische sind nebenbei die wichtigsten Jodlieferanten.

Fisch sollte man 1-2 mal wöchentlich in den Ernährungsplan einbauen.

Tipps zur Lagerung

Frischer Fisch muss nach dem Einkauf sofort in der kältesten Zone des Kühlschranks gelagert und innerhalb von 48 Stunden verbraucht werden. Förderlich ist es auch, den Fisch in Crushed Eis zu lagern, da dies dem Verderb entgegenwirkt. Die Lagerung im Plastikbeutel beschleunigt den Verderb, besser ist es, den Fisch in ein feuchtes Tuch zu wickeln. Um die anderen Lebensmittel im Kühlschrank vor dem Geruch zu schützen, sollte man ihn mit Frischhaltefolie bedecken. Wenn der Fisch zuvor tiefgefroren war, ist es ratsam, den Fisch im Kühlschrank langsam auftauen zu lassen, da er leicht verderblich ist.

So erkennen Sie frischen Fisch

  • Die Augen sind klar, glänzend und leicht nach außen gewölbt.
  • Die Schuppen sind fest anliegend und glatt.
  • Die Kiemen sind glänzend und von hellroter bis dunkelroter Farbe.
  • Das Fischfleisch ist fest und elastisch: Ein Fingerdruck hinterlässt im Fischkörper keine Delle.

Im folgenden Beitrag erfahren Sie, wie man Fisch filetiert:

Betriebe

Exkursionen

Schulen und Kindergärten können den landwirtschaftlichen Lehrbetrieb der HBLA Elmberg und den angeschlossenen Waldlehrpfad zum Wissenserwerb und für Freizeitzwecke besuchen. Unterrichtsmaterialien werden bei Interesse bereitgestellt.